スイーツで神戸を元気にする　神戸スイーツ学会

7月15日（金）に開催された神戸スイーツ学会　第一回定例研究会では
学会理事長の加護野　忠雄先生（甲南大学　特別客員教授）に
「地域密着型産業と神戸のスイーツ業界」というテーマでお話をしていただきました。
 

＊地域密着型産業とは？
地域と深く結びついた産業の集積であり、地域に組み込まれた産業の集積です。
地域と不可分の関係にある産業のことと言ってよいでしょう。

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＊ビジネスシステムという視点
viagra vision side effects 神戸のスイーツ業界は地域のケーキ屋さんやパティシエだけが作り上げているものではありません。
原材料メーカーやパッケージを作成する会社、デパートなどの小売店等
１つのケーキ屋さんの背景には複雑な企業間協働があります。
美味しいケーキを作るとは、商品の付加価値を高めるために企業が協働するということです。
今日はこのビジネスシステムという視点から、神戸のスイーツ業界についてお話していきたいと思います。

＊京都のシステム
京都からはオムロン、京セラ、村田製作所など非常に高い技術力を持つ世界的な企業な生まれています。
なぜ保守的な風土の京都において、革新的なベンチャー企業が育つのか。
その理由を端的に申しますと、保守的な土地柄ゆえに既存の企業と同じことをすると排除されてしまうからです。
周囲の環境が保守的だからこそ、今までにないもの・革新的なものを生み出さない限り商売ができなかった。
保守的な風土が、かえって企業のイノベーションを促進したということです。

＊東大阪のシステム
関西と一口に言いますが、京都、大阪、神戸は全く異なる土地柄ですね。
京都と異なる大阪独特の企業家育成のシステムとして、東大阪　金型産業の事例をご紹介します。
金型は上流工程の製品で、商品としては景気に大変左右されやすい不安定な要素を持ちます。
しかし、その産地である東大阪では不況になると企業数が増える傾向にある。
これまた不思議なことですが、不況になるとリストラが増え
リストラされた社員が独立して同業の会社を営むようになるからなのです。企業が細胞分裂を起こすのですね。
結果として、規模や技術力において同質の企業間で大変シビアな競争が起こります。

船場の繊維産業においても同様ですが、この同質の企業同士が激しい競争を繰り広げる環境こそが
大阪ならではの企業家育成システムと言っていいでしょう。

＊灘のシステム
それでは本日の本題でもあります神戸の場合はどうか。灘の酒蔵の例をご紹介します。
酒蔵というのはユニークなシステムで、酒造りの一番大切な部分を杜氏という季節労働者にアウトソーシングしています。
灘の酒造りの技術が進歩した一番大きな理由は、原料となる米の収穫量によって生産量が左右される不安定性により、コア技術のアウトソーシングが起き、結果として、杜氏同士が切磋琢磨し技術を磨く土壌が作られたことです。
杜氏＝経営者、蔵＝出資者という構図で、蔵と蔵が競争することなく杜氏が切磋琢磨する環境であったと言えます。

＊龍野のシステム
人口4万人程度の小さな町である龍野には、醤油・素麺・皮革という３つの全国規模を誇る産業があります。
universities to study pharmacy in canada ともに、高品質ゆえに発展した産業です。
なぜ、このような小規模な町で全国規模の産業が生まれたか。
それは、小さな社会ならではの相互監視のシステムが働いているからではないでしょうか。
小さな町では、町中の人がお互いの仕事を見ています。知っています。
ごまかしが効かないので、真面目な仕事をしないといけないんですね。

世界的に有名な熊野筆の産地（広島県安芸郡熊野町）も小さな町ですが
「町の人が会社の動向をよく見ているのでいい加減な仕事は出来ません」と
メーカーの方が同様のことを仰っていました。

＊神戸のスイーツはなぜ美味しいか
さて、こうして各地の土着産業とそれを育てたシステムをご紹介してきましたが、いよいよ本題です。
神戸のスイーツはなぜ美味しいのか、神戸のソフトパワーとは何かと申しますと
１．顧客
２．材料
３．職人
大きくこの3点に集約されると思います。

 
１．顧客について
これは阪神間の富裕層による文化圏が形成されていることにより、味に厳しく、美味しいものに対してはお金を惜しまない消費者がいるということです。
 
２・材料について
明治の開港以後、港町神戸には海外から洋菓子作りに欠かせない良質な食材が輸入され、流通していました。
製菓用として圧倒的な品質を誇る小麦粉のメーカー、増田製粉所の存在も大変大きいですね。
本来、洋菓子店にとって、どのようなルートで何を仕入れているかという食材の調達は絶対の企業秘密です。

しかし神戸においては、職人の間にしっかりとした徒弟制度があることで、洋菓子店同士が食材を共同購入するネットワークが生まれました。
この仕組みが多数の洋菓子店が共存する土壌を作っていると言ってよいでしょう。
 
３．職人について
なぜ神戸で優秀なパティシエが多く育つのかといいますと、しっかりとした徒弟制度が根付いているからなのです。
独立開業することを前提に修業するぱパティシエが多く、洋菓子店もその受け入れに積極的です。
独立を目指す職人は成長意欲が高く優秀である反面、新規開業の暁には競争相手が増えることになりますが、
”同じ商品をつくらない”、”開業する場所について了承を得る”といった不文律により建設的な競争が維持される環境となっているようです。

神戸のスイーツ業界における、同質の競争をしない・価格競争をしないという特徴は京都のシステムと良く似ていますね。
 
＊最後に
日本で唯一昔ながらの芸者のシステムが残っているのは京都の祇園です。
以前は、祇園の舞妓・芸妓は京言葉に不自由しない京都周辺の出身者で占められてきましたが、
人材不足により最近ではインターネットなどで全国から募集しています。

人材の枯渇は産業停滞の最大の要因です。
神戸のスイーツ業界でも、常に新しい職人を発掘していかなければならない。
そして優秀な職人を育成し支援するための仕組みをどのように整備していくのか、今後この神戸スイーツ学会において議論していきたいと考えています。

 
 
その他にも、日本の土着産業システムの特徴や人材育成システムなどの具体的事例を交えながら、地域密着型産業と神戸のスイーツ業界について、他ではなかなか聞くことの出来ない貴重なお話をしていただきました。

神戸スイーツ学会　定例研究会は毎月第3金曜日に開催を予定しております。
どなたでもご参加いただけるオープンな研究会となっております。

みなさまのご参加心よりお待ちしております。

 
＊こちらより申込書をダウンロードの上、FAXでお申込み下さい。