スイーツで神戸を元気にする　神戸スイーツ学会

9月16日（金）に開催された第3回定例研究会では 株式会社ユーハイムの製菓マイスターである安藤　明様にご登壇いただきました。 前半は、「関西スイーツ」を運営する三坂　美代子様（㈱クアドロ代表）のインタビューによるマイスター修業時代のお話に始まり、 ユーハイムの歴史やバウムクーヘンの製法のポイントなど、実演を交えながらマイスターならではのお話を伺いました。 後半には実際にバウムクーヘンを焼く現場を見学し、その後、参加者には焼きたてのバウムクーヘンが振る舞われました。 （以下、敬称略） br br 安藤：バウムクーヘンを焼くとお知らせしてしまうと人が集まりすぎて困るかと思いまして、 本日バウムクーヘンを焼くことは伏せていたのですが、これほどたくさんの方にお集まりいただきましてありがとうございます。 br 【ユーハイムの歴史】 br 三坂：バウムクーヘンは今日本でも大ブレイク中ですけれども、元々はドイツの伝統的なお菓子ですよね。 安藤：はい。創業者のカール・ユーハイムは最初中国の青島で店を構えていたのですが、 （戦争の影響により）日本に来ることになりました。 カールが1919年に原爆ドーム（当時の広島県物産陳列館）での展覧会に出品したものが日本で初めてのバウムクーヘンです。 三坂：では、この時カールさんがバウムクーヘンを焼かなければ、 いま日本でこれほどポピュラーなお菓子にはなっていなかったかもしれないということですね。 安藤：そうですね。日本でカールは最初、銀座明治屋で働いて資金を作り横浜で開業したのですが、関東大震災で店が倒壊し、神戸に逃れてきたそうです。 http://viagra24onlinepharmacy.com/ br ＊ユーハイムの歴史についてはこちらのページもご覧ください ユーハイム物語（ユーハイム　ホームページ内） br 【安藤マイスターの修業時代】 三坂:波乱万丈の歴史ですね。そこから時代は下って、安藤さんが入社されたのはいつごろになるのでしょうか。 安藤：1969年です。カールはもう亡くなっていましたが、エリーゼさんは時々工房を見に来られていましたね。 日本語も堪能でしたよ。 三坂：安藤さんはユーハイム入社後、日本での修業を経てドイツに留学されるのですね。 安藤：日本で働いていた頃は、仕込みが夜中の2時から始まるかわりにお昼頃には自由な時間が持てましたので その時間を使ってドイツ語の勉強をしていました。その後、ドイツには結局10年ほど留学していました。 三坂:ドイツでご苦労なさったことなどお伺いしたいのですが、いかがでしょうか。 安藤：マイスターとは親方のことですが、親方は職人として腕を磨くだけでなく、経営者としても優れていなければなりませんので 経営学や教育学など幅広い学問を修める必要があります。 菓子職人としての修業だけでなく、様々な勉強をしなければならなかったことが大変でした。 中でも私が一番苦労したのは簿記ですね。 三坂:菓子職人としてのご苦労かと思いきや、まさかそのようなご苦労をなさったとは思いませんでしたので驚きです。 br 　　　　　　　　　 what does viagra do to a healthy man br 安藤：これはマイスタースティックといって、親方の作品の図です。 親方の描いた図面を如何に正確に再現するかということが、職人としての腕の見せ所です。 今から30年前ですが、ほおずきをプラリネにしたところ、校長に大絶賛されたことが思い出深いですね。 三坂：こちらが1991年のクープ・ド・モンド（洋菓子のワールドカップ）での写真ですね。 杉野英実シェフ（イデミスギノ）と、林雅彦シェフ（ガトー・ド・ボワ）という凄いメンバーで、見事優勝されました。 br http://pharmacy-online-canada24d.com/buy-vytorin.php さて、これまで安藤シェフの経歴を簡単にご紹介してきましたが、これからいよいよバウムクーヘンについてお話をしていただきます。 br ＊安藤マイスターの経歴についてはこちらのページもご覧ください。 マイスター紹介（ユーハイム　ホームページ内） br 【バウムクーヘンについて】 バウムクーヘンについてお話する前に一つ。 私たちの商売は、農業など第一次生産者の方が作ってくれたものを加工して、お客様に提供する仕事です。 最近の若い人は材料を大切にしなければならないという意識が薄く、 材料を大切にし、きちんと使いきる・無駄にしないというのが如何に大切なことであるか、教育することもしばしばあります。 菓子職人として、失敗して材料を無駄にするようなことは一番避けなければならない。 生産者に大変申し訳ないことであると思っています。 br br さて、皆さんはこの数字が何を指すかお分かりでしょうか。 br viagra online pharmacy reviews ２：１：１：１ br これはバウムクーヘンの材料比を指す数字です。 卵２：粉１：バター１：砂糖１という比率でバウムクーヘンの生地は出来ています。 br cialis online ＊歴史 バウムクーヘンの歴史について簡単にお話しますと、原型は古代ギリシア時代のオベリアスというものだと言われています。 これは水と小麦を練って木の棒に巻きつけて焼くという非常に原始的な製法のものです。 ドイツ語でバウムは木、クーヘンはケーキという意味ですが、 ①木の棒を使って作ることと、②焼き上がりが木の年輪のようになっていることという２つの意味を持っています。 今から250年ほど前に砂糖が普及し、この時代になってはじめて現在のような形のバウムクーヘンになったと思ってください。 砂糖が普及する以前はハチミツなどの甘味料しか無かったので、ケーキといっても今とはずいぶん異なるものです。 br ＊材料の性質・役割 ケーキには別立て、共立てと大きく分けて２つの製法がありますが、バウムクーヘンは卵の白身と黄身を分ける別立ての製法で作ります。卵の白身の重要な性質は起泡性ですが、気泡の安定のためには保水性や親水性といった性質を持つ砂糖が重要な役割を果たします。 br 黄身にはレシチンという成分が含まれていて、乳化剤の役割を持っています。マヨネーズを作るときに黄身を入れると油が分離せず混じりますね。これが乳化です。 卵の凝固する温度は白身が約58℃、黄身が65℃～70℃とそれぞれ異なり、この性質もバウムクーヘンを作るにあたってはとても重要です。 br br 小麦粉で重要な成分はグルテン（タンパク質の一種。弾性を示す）と思われるでしょう。しかし、お菓子作りには強力粉のような多量のグルテンは必要ありません。むしろ重要な性質は糊化です。 バウムクーヘンには小麦粉だけでなくグルテンをカットしたコーンスターチ（トウモロコシ澱粉）か小麦澱粉を少し加えますが、それは低い温度で糊化するコーンスターチを少し加えることで、焼く時の生地を落ちにくくすることが狙いです。バウムクーヘンは回転させながら焼くので、どうしても生地が落ちやすいのですね。 グルテンが無いため食感が軽くなるという効用もあります。本来は小麦粉だけでよいのですが、コーンスターチを少し加えると食感が全く違ってきます。 br br バターの重要な特徴は可塑性、クリーミング性、ショートニング性と3つあります。可塑性というのは粘土のように形を変えることができる性質で、パイの生地を思い浮かべていただくと分かりやすいでしょうか。 次にクリ―ミング性ですが、これはバターを泡立てることで脂肪分に空気が入ってふわっとクリーム状になることを指します。バウムクーヘンで重要なのはこの性質ですね。 ショートニング性というのは、バターが小麦粉の間に入ってグルテンを切ることでサクサクした食感が生まれることを指します。 クッキーをのサクサクした食感はショートニング性によるものです。 これらのバターの性質は不可逆で、一度溶けてしまうともとに戻りませんので温度帯の管理というのは非常に重要になってきます。 br br 　最後に砂糖についてお話します。日本で一般的なのは上白糖ですが、実はこれはほぼ日本にしか無いものです。昔からお菓子作りには上白糖を使いますが、これは上白糖に含まれる果糖がお菓子作りに大変相性が良いからです。 br 加熱することで香ばしさが出るというメイラード反応など、果糖が含まれていることにより良い香りやしっとりとした食感が生まれますので、ヨーロッパで一般的なグラニュー糖よりも上白糖を使った方が美味しくなるように思います。 br br br ＊マイスターによる生地づくりの実演 ケーキやクッキーを作るときにはシュガーバッター法というバターに砂糖を混ぜる方法と、 custom essay writing service viagra24onlinepharmacy フラワーバッター法といってバターに粉を混ぜ、あとから卵と砂糖を混ぜていく方法がありますが、 バウムクーヘンの場合は必ずフラワーバッター法です。 http://pharmacy-24hour-canadian.com/ ただし、この時には小麦粉ではなくグルテンの無いコーンスターチを混ぜます。 br また、本場のレシピでは必ずアーモンドパウダーやマジパンなどナッツ類を入れます。 ドイツのレシピではこれらの材料が入っていないとバウムクーヘンとは言えません。 入れなくてもかまいませんが、ドイツでは香り付けにレモンの皮やバニラ等も入れたりします。 生地作りで重要なのは出来あがりの生地の温度（生地温）です。常温というとだいたい20℃～25℃くらいですが、 バウムクーヘン生地の温度はそれよりも高い37℃を目指します。高い温度で仕上げるには技術がいるんですよ。 共立て法の場合は最後に70℃くらいの溶かしバターをいれますので、そこでちょうど温度が上がりますが バウムクーヘンのような別立て法の場合どうやって温度を上げればよいかというと、 卵白を40℃くらいに温めて温度が下がらないように手早く泡立ててバターと混ぜる必要があり、ここで技術を問われます。 br さて、これで生地が出来あがりました。これから工房で実際にバウムを焼いている所を見ていただきます。 br 工房を見学後、焼き立てのバウムクーヘンが丸ごと一本会場に運び込まれ、参加者からは大きな歓声が沸きました。 　　　　　　　　 br 【質疑応答】 http://rxonlinepharmacy-avoided.com/ http://orderessayonlineon.com/ http://pharmacy-24hour-canadian.com/ Q:小麦澱粉を使っておられるとのことですが、こちらはどのくらいの温度で糊化するのでしょうか？ A:コーンスターチとほぼ同様で、だいたい３５℃くらいで糊化します。 br Q:粉は小麦粉だけを使っているものと思っていました。 どのバウムクーヘンでもコーンスターチや小麦澱粉を入れているものでしょうか？ A:私たちは昔から変わらずドイツのレシピに忠実に作っています。 ドイツのレシピでは、小麦粉と併せてコーンスターチか小麦澱粉は必ず入れる決まりになっています。

日本では特に厳密な定義はありませんが、焼く時に生地を定着させる為には必要不可欠な素材だと思います。 br Q:先ほど砂糖のお話がありましたが、ヨーロッパに上白糖は無いのですか？ ということは、本場のレシピと全く同じではないということでしょうか。 A:ヨーロッパで砂糖というとグラニュー糖が主流です。 カール・ユーハイムが初めて日本で菓子を作ったときには上白糖しか無かったので、 その時のレシピが今もユーハイムで受け継がれてきています。 上白糖は大変お菓子作りにふさわしい材料ですので、海外でコンテストがあるとわざわざ上白糖を持っていくこともあります。 さらに言うと、同じグラニュー糖でもやはり日本の砂糖の品質は凄く良いですよ。 ヨーロッパで流通しているものとは純度が全く違います。 br Q：最近バウムクーヘンがブームです。 長年バウムクーヘン作りに携わってこられたマイスターは、このブームをどう捉えてらっしゃいますか？ A:それほど気にしていません。抹茶味にするなど色々なアレンジが施されていますが、それはそれで良いと思っています。 ただ、ユーハイムでは昔ながらの正統派のレシピを守っていきたいと思いますし、 長く残っていくのはやはり正統派のクラシックな味ではないかと思います。 br Q：焼く時に、生地をつける回数は決まっていますか？ A:生地の善し悪しによって違います。良い生地であれば一層一層にしっかりとした厚みが出ます。

先ほどご説明した生地温と、比重がポイントですね。 br Q:昨今の健康食・自然食志向では糖分の摂取が嫌われる傾向がありますが、そのあたりはいかがお考えでしょうか。 A:菓子作りにおける素材の配合というのは、長い歴史の中で培われてきたベストバランスです。 砂糖は甘いだけでなく、メイラード反応や保水性など生地を作る上で他にも重要な役割を果たしていますし、 糖分が敬遠されるからといって、いきなり砂糖を半分にするとか、そういったアレンジは考えにくいですね。 br 最後になりますが、私の仕事観としては達成感が持てるということが一番大切だと考えております。 マイスターとして、人を喜ばせると同時に、自分も満足できる仕事をしていきたいと思います。 br br ＊「関西スイーツ」神戸スイーツ学会　第3回定例研究会が開催されました！ ＊研究会にご参加の会員様によるレポートです。 工房の写真なども多数掲載されております。ぜひご覧ください。 「酔菓子酔日々」神戸スイーツ学会第3回定例研究会