スイーツで神戸を元気にする　神戸スイーツ学会

10月21日（金）に開催された第4回定例研究会は 「エーデルワイス物語」と題し、アンテノールやヴィタメールなど洋菓子ブランドを多数展開する 株式会社エーデルワイスにお伺いしました。 kings pharmacy 洋菓子の歴史を物語る貴重な資料を展示するミュージアムを見学し、 その後創業者である比屋根　毅会長のお話を伺いました。 br br 【エーデルワイスミュージアム】 エーデルワイスミュージアムでは数百年の洋菓子の歴史を語る、菓子型や製菓道具、パッケージやポスターといった文化資料を展示しています。比屋根会長が創業以来収集されてきた約5,000点の資料のうち3,000点が公開されています。 この日はグランシェフの山田　亨様に展示品の解説をしていただきました。 br

山田　亨グランシェフ	たくさんのモールドを前に	アイスクリーム型

br こちらに並んでいるのは全てチョコレートのモールド（型）になります。 チョコレートを柔らかく溶かして鏡面の型に流すと、つるりとした光沢のあるきれいな仕上がりになります。チョコレートの型は昔はスチール製、今は樹脂製の物が多いですね。 古い型はイースターなど祭事用の宗教的なモチーフのものばかりですが、 時代を追うごとにキャラクターのデザインも見られるようになります。 こちらに展示してある型の中で、価格的に一番高いのはおそらくキューピー人形の型だと思います。 菓子型としての価値というよりも、キューピー人形の珍しいコレクターアイテムとしての価値が高いようです。 br 良く似た形状の物で、アイスクリームの型もあります。 アイスクリームでこんな型が取れるのかと不思議にお思いかもしれませんが、 もちろん最近のジェラートのような空気を含んだ柔らかいアイスクリームではなくもっと固くて重みのあるものです。 ヨーロッパに行きますと今でもこういった型を使ったアイスクリームが販売されておりまして、エーデルワイスが業務提携しておりますヴィタメールでも、本国のベルギーでは今でもこういった型を使ってフルーツのソルベをつくっています。 アイスクリームの型も今では全て樹脂製になっていますが、私が修業していたころはまだ金属製の型を使用していました。 br Q：型のデザインは職人さんのセンスですか？ A:そうですね、菓子職人ではなく型を作る職人がデザインしていたものだと思います。 人形の型などは可愛らしいというよりは少し怖いような顔のものもありますね。

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スペキュロスの木型	マジパン用の石膏型	レンブラントの型

br http://cialis4saleonline-rxstore.com/ こちらはスペキュロス（＊ベルギー伝統のシナモン入り固焼きビスケット）の型になります。 大小さまざまありまして、祭事用の大きなもの（＊１ｍほど）もあります。 br Q:木製の型ですが、これはどうやって焼くのですか？ A:こちらは押し型ですので、型のまま焼くわけではありません。 生地を押しつけて型を取り、ピール（＊長い棒に平たい台の付いた鉄製の道具）に乗せて窯に入れます。

20人ほど人が入れるような巨大な窯です。 br こちらは石膏製のマジパンの型になります。ケーキのデコレーションなどでおなじみのマジパンは アーモンドの粉と砂糖を混ぜて練り合わせたものです。 私たちの感覚ですと、食べるというよりは細工を施して飾り付けに使うものというイメージですが、 ベネルクス地方（オランダ・ベルギー・ルクセンブルク）では、食べるものとしての文化がありますね。 一番大きな型は直径30センチほどありますが、レンブラントの顔を模ったものです。 br

ホスチアの型	銅製のクグロフ型	キャンディマシン

br こちらのワッフル型のようなものは、菓子の原型と言われているホスチア（聖餅。キリスト教の聖体拝領の儀式で信者が食する、 薄焼き煎餅のようなもの）の型で、焼き面に聖体が図案化されています。 今でも教会で使用されているものです。 200年ほど前のワッフル型を使用してみたことがありますが、大変きれいにワッフルを焼くことができました。 ただし、現代のようなガスではなく当時と同じ炭火で焼くことがポイントです。 遠赤の緩やかな炭火で焼くために、型自体が大変厚く作られているのですね。 br こちらの銅製の型はマリーアントワネットの時代のクグロフの焼き型です。 陶器やホーローなど様々な素材の型がありますが、特にこの銅製の型は貴重なもので、 プレスによる型ではなく、全て手作業で銅板を打ち出して作った一点物になります。 現在はもうほとんどこの型を作ることのできる職人はいないと言われていまして、 ヨーロッパの職人やコレクターに譲ってほしいと言われることもあるそうです。 br 実際に数多くの資料について使用してみたという、 シェフならではの視点でコレクションの解説をしていただきました。 ご参加の会員様によるミュージアムの詳細なレポートもぜひ併せてご覧ください。 「酔菓子酔日々～神戸スイーツ学会第4回定例研究会～」 br 会場を移動して、本日のお菓子ヴィタメールの代表的なチョコレートケーキ「サンバ」をいただきます。 br

山田：ミルクとビター、二層のチョコレートムースの上に濃厚なチョコレートソースをかけて仕上げています。白いラインはサンバのステップをイメージしたものです。 ケーキの周りの縞模様は、これもまたパリパリのチョコレートでできており、食感のアクセントになっています。 お酒は一切使用しておりませんが、とても濃厚でコクがあり、チョコレート好きにはたまらないケーキに仕上がっているのではないでしょうか。

br br 【比屋根会長のお話】 br ミュージアム見学はいかがでしたでしょうか。私は毎朝出社しますと、このミュージアムで手を合わせて 祈ります。 そうすると、昔の職人と対話しているような気がします。 br たかが古道具と思われるかもしれませんが、やはり道具には長年これを使ってきた職人の魂が宿っていると思います。 ミュージアムのコレクションのうち1500点は私が長年にわたって少しずつ集めてきたものです。 残りの3500点は、幸いにも数年前、ベルギーのコレクターが収集していたコレクションを纏めて譲り受けることができました。 また来週にも、現地のバイヤーが見つけてきた新しいコレクションを見に、ヨーロッパに出向く予定です。 br

先ほど職人の魂と申しましたが、こんなエピソードがあります。 エレベーターホールに菓子でできた日本丸の模型を展示しておりますが、これは菓子博覧会で展示したもののレプリカです。菓子博では50人の職人が50日間かけ、１万個ものパーツを組み上げて制作しました。博覧会での展示が終わったら、作品は本社で大切に保存しようと考えていました。 ところが最終日が閉幕した後、現場の職人が真っ青になって報告してきたのです。博覧会が終わった瞬間に手も触れないのに作品が崩れ落ちたと。

br 私は、職人が魂を込めて作った作品には魂が宿ると思っています。魂を込めなければ良い作品は作れないと思っています。 その、職人の魂というものを感じた瞬間でした。 br なぜ私がこのような信念を持つにいたったのか、私の生い立ちを少しお話しようと思います。

私は１９３７年に石垣島に生まれました。ご存知のように台風の通り道で有名な島です。 実家は農家でしたので、台風の度に両親は災害を嘆き、生活には大変苦労していましたね。 その様子を見て育ち、私は”将来は島を離れて生活しよう。海を渡って世界を見よう”と決意したのです。 地元の菓子店で働いて資金を貯め、１５歳のときに島を出ました。

br 島を出るとき親に”これから１０年間は一切連絡を取らない。完全に独立して一人で生きていくから私という子のことはもう忘れてほしい”と伝えました。なまじ親がいると思うと寂しくなる、自分の親はもういないのだと思い生きていこうという決心でした。 実際に１０年間連絡を取ることは無く、島を出て６年目に家内と結婚した時も自分の親兄弟はもういないということで通しました。 あとから親兄弟がぞろぞろと出てきたときには怒られましたが。 大げさなようではありますが、このくらいの腹積もりが無いと 一つの道を極めてやり遂げることはできないのではないかと思っています。 br 昼間は働きながら、通信士の資格を取るために専門学校に行きたいと考え、大阪の職業安定所に向かいました。 菓子店での経験がありますので地元の菓子店を紹介してもらい、働きながら通信士の勉強をする生活がはじまりました。 cialis drug warnings あまり想像がつかないかもしれませんが、その時代、沖縄出身というのはそれだけで差別を受ける対象でした。 紹介してもらった菓子店では出身や家族のことなど色々と質問されましたが、一番驚いたのはこんな質問です。 「おまえは日本語がしゃべれるのか」 今、日本語で会話をしているにも関わらずです。 私が喋っているのは一体何語だと思っているのですか、と反論すると主人は「きついことを言ってすまなかった」と謝り、その後大変親切に親代わりのように面倒を見てくれました。 その質問があまりにも衝撃的で、その時の光景、白髪に黒ぶち眼鏡の店主の姿は５５年経った今でもはっきりと脳裏に浮かびます。 br 通信士の勉強は難しく、なかなか思うようには資格が取れませんでした。 ある時、菓子店の主人になぜ通信使の勉強をしているのかと聞かれて世界を回れる仕事がしたいと答えたところ、 「それならお菓子の世界でも本場はヨーロッパだ。君が頑張って仕事に励むなら行かせてあげよう」と言われました。 そこで、私はお菓子の道に本腰を入れて取り組むようになったのです。

１９５５年、１８歳の頃のことです。 br 創業して４５年、これまで決定的な 失敗は免れて今があるのですが、大変辛い時期というのは何度もありました。 創業して６年目、売上が３億円にも関わらず５億円の投資をして工場を建設した時は銀行にも社員にも愛想を尽かされ 毎日髪がごっそり抜け、顔色を隠すために化粧をして出社するようなストレスの日々でした。 br 私は、多くの人が日常的に亡くなる悲惨な戦中の経験を通じて 「どうやってでも生きていける」というような根性が据わったように感じています。また、困難な状況を乗り越えるときには6歳から続けてきた空手で培った武闘精神が役立ちました。 振り返ってみると、恵まれてはいなかったけれども ハングリー精神を持って成長することのできた良い時代だったのかもしれません。 br 島を出るときに親に言われたことは「絶対に敵を作るな、人を憎むな」ということです。 その言葉通り、義理と人情をなによりも大切にするという精神でこれまでやってきました。 甲陽園にあるツマガリの津曲シェフや、ムッシュマキノの牧野シェフといった私の弟子たち エーデルワイス出身の職人が多数独立し、活躍していることは会社の誇りです。 これからも優秀な職人を育成すること、洋菓子の文化や魅力を発信し、地域社会に貢献することを 会社の使命としていきたいと考えております。 本日は駆け足となりましたが、また皆様にゆっくりお話をする機会があれば幸いです。 br br 比屋根会長には、菓子業界の話、職人の話にとどまらず、人生論とでも言うべき含蓄深いお話をお聞かせいただきました。 比屋根会長の著書も、ぜひご一読ください。 「仕事魂」 「菓子ひとすじ―わが心の自叙伝」