「ホイップクリーム、チョコレートについて」と題し、「神戸プリン」をはじめとする スイーツや豆乳を使った製品でおなじみのトーラク株式会社より、常務取締役の佐野浩之氏にご講演いただきました。 19時と少し遅い時間からのスタートでしたが、定員の30名を超えるご参加をいただきました。
then I and shut.
今回のスイーツは、神戸洋藝菓子ボックサン様のカシミヤチーズケーキ payday 2 wiki ショコラを召し上がっていただきました。 【講演内容】 http://orderessayonlineon.com/ ホイップクリーム クリームには純生クリームとコンパウンドクリームの2種類があります。純生クリームは生乳等から乳脂肪以外の成分を除去したものを指します。一方のコンパウンドクリームは乳や乳製品を主原料として作られたクリームで、「口にいれるとスッと溶けるクリーム」「油分20～22％という低油脂のクリーム」「ショーケースに1日入れておいても黄色くならないクリーム」といったものを作ることができます。 純生クリームは作業性が低く（使いにくい）乳味感が強い、コンパウンドクリームは作業性は高く（使いやすい）あっさり感が強いという特徴があります。 クリームに含まれる固形脂の含有率（SFC：Solid Fat Content）を見ると、その特徴をより科学的に分析することができます。 クリームは固形脂を含む割合によってその特徴が変わります。固形脂が多いと硬く、少ないとやわらかくなり、クリームの温度が30度を超えると固形脂はほとんど溶けてなくなります。バターのように冷蔵庫から取り出してすぐは硬いものの、温度があがると徐々に柔らかくなっていくものは、温度変化による固形脂の含有率が緩やかに下がっていくもので、「口に入れてスッととける」ものというのは20度ぐらいまでは多く固形脂を含んでいるものの、20度以上になると急に固形脂の含有率が下がるものです。 マーガリンは温度が変化しても固形脂の含有率が変化しないため硬さが変わりません。そのため、冷蔵庫から取り出してもすぐに使うことができるのです。 乳化とは水と油が混ざった状態です。ちょうどサラダドレッシングを振って混ざった状態が乳化している状態だと言えます。 ドレッシングの場合、このまま放っておくと分離しますが、クリームも時間と共に分離が起こります。 この分離までの時間を長くする（乳化を強くする）ために原料に添加物を加えることがあります。 乳化には「水中油型（O/W型）」「油中水型（W/O型）」の2つのタイプがあります。水中油型は水の中に油の粒子がある状態で、原料の水分比率が高いものです。生クリームやホイップクリームがこれにあたります。一方の油中水型は油の中に水の粒子がある状態で、原料の油分比率が高いものです。マーガリンやバターがこれにあたります。 マヨネーズは例外で、油分比率が72%と高いのですが水中油型のタイプにあたります。これは、卵黄に含まれる成分が油を包み込むためということです。 なお、含まれる粒子が大きいと乳化が弱いという特徴があります。 payday advance 工場でクリームを作る場合、次の手順で行われます。 http://discountpharmacy-rxstore.com/ http://paydayloansonlinecaus.com ☆混合（予備乳化）：原料と添加物を混ぜ、乳化させます。この状態では油の粒子が大きいままです。 ⇒ http://cellphonespyappon.com/ 均質化：油の粒子を機械で小さくします。 online payday loans ⇒ 滅菌：加熱して無菌状態にします。 ⇒ 冷却などの工程を経てパッキング 滅菌時の加熱方法には直接加熱と間接加熱の2種類があります。 online payday loans 間接加熱は牛乳に使われる方法で、温度を上げるのに時間がかかります。ゆっくりと熱が加えられるため、キャラメル風味が付きやすいという特徴があります。直接加熱はスチームを乳化した液体の中に入れて強制的に加熱した後、脱水します。 cheapest pharmacy ホイップクリームは物理的な撹拌と気泡によって出来あがっています。
payday loans 撹拌すると気泡の周りに油の粒子が付いていきます。油の粒子は不安定な状態のため粒子同士が繋がっていき、気泡の周りを油の粒子が取り囲んだ状態になります。この油の粒子に取り囲まれた気泡が互いにくっついた状態がホイップ状態です。 しかし、油の結びつきが強くなると気泡から離れ、油の粒子だけで固まります。気泡と油の粒子が分離するとホイップクリームはバサバサになります。この状態をグレーニングと言います。 なお、油の粒子は気泡を支えることができないといけないため、ある程度固形の油が必要になります。 payday loans 液油だけでホイップを作ることはできません。 ホイップは撹拌する時間と共に比重が変化します。 撹拌開始よりしばらくすると比重が軽くなりホイップ状態になるのですが、そのまま撹拌を続けるとある時点からグレーニングが起こり比重が重くなってしまいます。 またホイップの時間（高速/中速）やホイップするときの温度によって、同じクリームであっても出来あがったホイップは異なる状態になります。 ※質問 Q:どうして滅菌をしないといけないのですか？ A:殺菌と滅菌を使い分けています。 殺菌は牛乳等に使われる方法です。 滅菌は菌をゼロの状態にする方法で、いつまでも腐敗しないという特徴があります。 食品を長持ちさせるために採用されたものです。 Q:講演の中で説明いただいた原理を使ってうまくいった事例を紹介していただけませんか？ where to buy cialis online payday loan A:かつて大手のパン屋さんやケーキ屋さんでは、クリスマスケーキを予め作り置きしておき、冷凍保存していました。 しかし、解凍するとひび割れがよく起こりました。これは生地の伸びとクリームの伸びがずれることで起こる現象なので、 油脂と乳化の組み合わせで調整したクリームを使うことで解決しました。 また、蛍光灯の光の影響でショーケースに入れたケーキのクリームが黄色くなりやすいという現象も、 1%のコンパウンドクリームを混ぜるだけで、黄色を抑えることができます。 これらはあるお客様からのご要望だったのですが、同じ事を思っておられるお客様はいらっしゃるはずという考えから、 開発を行っています。 チョコレート 語源は「ショコラドール（苦い液体）」であるチョコレートは、紀元前2世紀には食されており、古代メキシコでは「神様の食べ物」と呼ばれていました。 ヴァンホーテンがココアバターを取る技術を開発したことにより現在のココアが生まれ、さらにミルクチョコレートも開発されました。 カカオの産地は北緯20度～南緯20度の範囲で、コーヒーとよく似た地域で採ることができます。 コートジボワールやガーナ、インドネシア、マレーシア、マダガスカルなど平均気温が27度以上の高温多湿な場所で採れます。 カカオの種類は3種類あります。 ・フォラステロ：病気に強い。 ・クリオロ：病気に弱く収穫量が少ないが、フレーバーが強い。（別名：フレーバービーンズ） ・トリニタリオ：フォラステロとクリオロを掛け合わせた種で、現在の主流。 buy a dissertation online カカオの種子は２～７日発酵させますが、この発酵のさせ方で風味や色調が異なります。 チョコレートの消費量は、日本が世界第6位（278,000t）ですが、人口一人当たりの割合だと2.2kg/人とかなり少ないというデータがあります。 チョコレートの製造工程は以下のようになっています。 ☆クリーナー（選別）：原料に土や金属等が含まれている場合があるため、カカオだけを選り分けます。 ⇒ ロースター（焙煎）：200度前後で焙煎します。 ⇒ write my paper セパレーター（分離）：チョコレートはカカオの胚乳部分を使うため、取り分けます。 ⇒ グラインダー（磨砕）：この作業により、液体状になります。 ⇒ ミキサー（混合）：砂糖や乳製品、カカオバターなどを加えます。（この状態ではザラザラしています。） viagra 100 ⇒ レファイナー（微粉化）：ざらつきを感じない25ミクロン以下（20～18ミクロン）に、滑らかにします。 payday ⇒ コンチェ（精錬）：水分を飛ばすなどして雑味をとり、風味を仕上げます。 ※チョコレートの試食 
風味や色調の異なる11種類のチョコレートをトーラク様よりご提供いただき、皆さんで試食しました。 見た目は同じ様に見えるのですが、実際に口に含んでみると少しずつ味や香りが異なるのには驚きました。 same day payday loans 