スイーツで神戸を元気にする　神戸スイーツ学会

第31回定例研究会では、東京シュガーアート主宰　にいさちこ先生をお招きし、アイシングクッキーの体験教室を開催しました。

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みなさま真剣な表情でデコレーションに挑戦し、とてもかわいらしい作品が完成していました。

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神戸市兵庫区の製粉メーカー、増田製粉所の作る小麦粉「宝笠」のシリーズは
全国の菓子店が使用する製菓用小麦粉のトップブランドです。
第6回の定例研究会では増田製粉所の技術部長である越川　良樹様に
神戸スイーツの発展を支えた縁の下の力持ち、宝笠印の小麦粉についてお話を伺いました。
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本日は小麦粉についての全般的な基礎知識、宝笠印の小麦粉の特徴、
そして皆さんが日頃小麦粉をお使いになる上で知っておいていただきたい知識をお話しようと思います。
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【カステラの製作】
”スイーツ”というとまず洋菓子をイメージするかと思いますが
本日は和洋折衷のお菓子である長崎カステラの製作を実演しながらお話します。
カステラの材料・配合はスポンジケーキと似た部分もありますが、金属製の丸型ではなく四角の木型を使って蒸し焼きにするのが特徴です。
焼き上がりはしっとりもちもちとしていて、欧米人に比べて唾液の少ない日本人に好まれる食感となります。
また、通常のケーキは生地をオーブンに入れたら焼き上がりまでそのままですが、
カステラ生地は砂糖や水あめの含有量が多く火通りが悪い為、焼いている間に木枠の周辺部と中心部の生地に温度差が出てきます。
その差を減らすため、焼く途中に「泡切り」「中混ぜ」といった独特の操作を行います。
この製法はオランダから伝来した当初からのものではなく、徐々にレシピや製法が工夫されていく中で出来あがったもののようです。
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生地の製作	泡切りの操作	見事な焼き上がり

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通常のケーキは生地が出来上がったらすぐに窯入れをして焼きあげますが、
カステラは生地が出来あがってから15分から30分程度寝かせます。卵・砂糖の量が多く粉の比率が少ない為、
焼きあげたときにしっかり膨らむよう、粉の澱粉に多くの水分を含ませる必要があるのですね。
カステラ用のオーブンは泡切りなどの操作がしやすいよう、中の天板が引き出せるようになっています。
本日使う木枠は“10斤枠”といい、カステラ１斤（約600ｇ）が10本取れるサイズです。
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オーブンに入れてから10分以内に3回ほど、竹べらを使って泡切りをします。
泡切りといっても実際に泡を切るわけではないのですが、卵などを泡だてた気泡がたくさん含まれていると熱の通りが悪くなります。
そこでどうしても枠の周辺部から火が通ってくるため、その熱を循環させるために行います。
表面が乾燥しているため霧吹きで湿らせて、周辺から中心に向けて竹べらで生地を寄せていきます。
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また、窯のくせによってどうしても火力の強い部分と弱い部分がありますので、
なるべく焼きむらが出ないように途中で枠を反転させます。
3割程度の焼色が付いたところで木枠と鉄板を被せて、30分ほどで焼きあげます。
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通常のケーキではバターなどの脂分を多く使ったり、粉もコーンスターチを使ったりと食感を軽く仕上げる傾向がありますが、
カステラの基本的な材料は砂糖・卵・水あめ・粉というシンプルなもので、しっとり、もっちりとした食感を重視します。
私の入社当初から、増田製粉所の小麦粉「宝笠」を使うとカステラの風合いが他のものよりもよく出るということで
カステラ屋さんに広く使用されていました。
その名前の印象もあいまって、カステラ専用粉のような印象を持たれていたようです。
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生地の温度が高くなってくると不要な荒い泡がどんどん上がってきますので、
泡切りで取り除くことで生地の風合いを均一にします。
何社ものカステラ専門のメーカーに粉を使っていただいておりますが、メーカーによって方法は様々のようですね。
我々の研究室では、それらの様々な製法を集約したうえでどのような粉をお届けすればよいか日々改良しております。
spy phone canadian pharmacy brandon fl app 昨今では製粉技術も発達し、機械のプログラミングによって均一な品質のものを作ることができるようになりました。
取引先の方からのご要望に応えるために、温度や配合など様々な条件を考慮したうえで新しい粉を開発しております。
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Ｑ：窯の温度はどのくらいですか？
Ａ：上火が220℃、下火が150℃で、魚を焼くときの“遠火の強火”に近いイメージです。
昔はダッチオーブンなどで鍋蓋の上から灰をかぶせて焼いていたようで、その名残から今でも最後に被せる鉄板を“灰鉄板”と呼んだりもするようです。
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【小麦粉の基礎知識】
日本国内で使われている小麦は約650万トン、うち86％が外国産、14％が日本産です。
昔は国内産の小麦粉は“うどん粉”のイメージが強く菓子には不向きの性質のものが多かったのですが、
“宝笠”をはじめ菓子製造に適した粉を作る技術も発展し
昨今ではお菓子屋さんで国内産の小麦粉を使用したいという問い合わせも多くなってきております。
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＊小麦の産地
アメリカ産はほとんどが強力粉用の小麦の産地で
西海岸の北部でウエスタンホワイトという品種の製菓用の小麦粉を作っています。
中西部はハードレッドウィンターという品種で中華麺などによく使用される原料の産地です。
カナダは世界的にパン用小麦の定評が高く、オーストラリアは麺用の小麦が多いですね。
パン用の小麦は赤茶色、製菓用は白っぽい色の小麦です。
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＊小麦の消費量
日本人は年間で一人当たり３２㎏の小麦粉を消費します。
この量は10年ほど変化していません。使用量の内訳はこのようになっています。
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phone spy gold 　　　・パン用…12.6ｋｇ(食パン65斤)
　　　・麺用…12.6ｋｇ(ゆで麺200玉)
　　　・菓子用…4.6ｋｇ(どら焼き800個)
　　　・家庭用…1.4ｋｇ(ホットケーキ85枚)
　　　・工業用…0.8ｋｇ(接着剤、飼料など)
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＊小麦粉の定義
実は、小麦粉について公的な定義・分類はありません。
使い方によって様々な特性を発揮するものであり、品質を簡単な数値で表しにくいのです。
日本には90程の製粉工場がありますが、工場によって製粉の行程が違ったりと作っている小麦粉は千差万別です。
製麺用、製菓用と様々な用途がある中で、何かわかりやすい尺度が必要であるということで種類（タイプ）と等級（グレード）で品質を表すようになりました。
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　　　・種類（タイプ）・・・薄力粉・強力粉などの区分。
　　　　　硬質小麦、軟質小麦など原料となる麦の種類が異なる
　　　・等級（グレード）・・・一等粉、二等粉、三等粉に分けられ、
　　　　　「灰分」＝小麦粉に含まれるミネラルの量によって区別される。
　　　　　一等粉の方が灰分が少なく色がきれいなのが特徴
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＊小麦の構造と製粉
小麦粉は米のように皮を取ることができない構造のため、粉砕して中身を掻きだし、製粉することになります。
中の胚乳は中心部ほど白く、皮に近い部分はベージュがかった色になります。
小麦一粒から、約40種類ほどの性質の異なった小麦粉を作ることができ、
より中心部に近いきれいな部分から一等粉、その他の部分から二等粉、三等粉が作られていきます。
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　　　・一等粉・・・てんぷら、柔らかなスポンジケーキなど
　　　・二等粉・・・鯛焼き、フランスパン、ピザなど
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グレードの高い小麦粉を使えば高品質な製品ができるとは限りません。
含有物によるフレーバーや香ばしさを出すものについては、グレードの低い粉のほうが美味しいということもあります。
グレードというのは品質の良し悪しではなく、あくまで性質の指標となるものです。
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業務用製品	市販品	薄力粉のパンと強力粉のマドレーヌ

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さて、ここで一般的に使われるタイプとは逆の薄力粉で作ったロールパンと強力粉で作ったマドレーヌを食べていただきます。
　　　→パンはぱさぱさとした食感
　　　→マドレーヌは重く、ずっしりとした食感
ただ、ケーキは薄力粉、パンは強力粉と一概に言えるものでもありません。
菓子などでもバターの量を多くするなどしっとりとした食感を出したいときは強力粉寄りの粉を使用することもあります。
出したい味・食感に合わせて、薄力粉・強力粉といったタイプ、
一等粉、二等粉、三等粉のグレードを様々にブレンドし、使用するべきでしょう。
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海外は日本ほど多くの種類の小麦粉はありません。海外の方が視察に来ると、小麦の銘柄の多さに驚かれます。
私たちは約160銘柄の小麦を原料として使用していますが、欧米ではせいぜい40種ほどのようです。
それだけ日本人の求める食感がデリケートであると言えるのではないでしょうか。

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＊グルテン形成
グルテンは米などには含まれない小麦特有のたんぱく質で、グルテン形成には3つの要素があります。
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　　　①ミキシング（強さ・時間）
　　　→パン生地を良くこねるとふっくらするが、
　　　パイやクッキー生地などはグルテンが強すぎるとサクサクとした食感が失われてしまう。
　　　作るものによって捏ね方が異なる。
　　　②温度（高い・低い）
　　　→低い温度ではグルテンができにくい。
　　　てんぷらの衣を冷水でとき、グルテン形成を抑えるとサクサクとした軽い食感の衣ができる。
　　　③ 配合
　　　リッチな配合（砂糖・バターの含有量が多い）のものはグルテンができにくい。
　　　フランスパン＞食パン＞菓子パン
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強力粉のグルテン	薄力粉のグルテン

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【宝笠ゴールドを使った美味しいスポンジケーキのレシピ】　直径18㎝丸型1台分
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＊配合
cialis 　全卵　　　　　2個
　砂糖　　　　　100ｇ
　はちみつ　　　10ｇ
　卵黄　　　　　2個
　バター　　　　15ｇ
　牛乳　　　　　30cc
　宝笠ゴールド　80ｇ
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＊作り方
①全卵をほぐし、砂糖、はちみつを加え、湯煎にかけて熱をつけ、
　生地で字が書ける程度までホイップする
②バターと牛乳をいっしょにして湯煎にかけておく
③①の少量を②に加え、ホイッパーで良く合わせ、①に戻す
④ふるった宝笠を①に振り入れ、ゴムべらなどで
　しっかりと艶が出るまで粉合わせする
academic writing help online ⑤紙を敷いた型に流し入れ、180℃に余熱したオーブンで25~30分焼く
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tadalafil 20mg 油脂を先に入れてしっかり乳化させてから、最後に粉合わせをするのがこのレシピのポイントです。
また、宝笠はグルテン形成が少ない為しっかりと粉合わせをして構いませんので、初心者でも失敗が少ないと思います。
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アメリカなどでは大量生産用の粉として、たんぱく質を不活性化させるガスを注入し、
機械で混ぜてもグルテンが出来ないよう加工した粉もあります。
しかし、宝笠は化学的な処理を施すのではなく
製粉の行程に手間をかけることでグルテン形成の少ない、製菓に適した粉となっています。
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通常の薄力粉では粒子の大きさが30μ～40μのものを60％くらい含有していますが、宝笠は約90％となっています。
触るとかなりさらさらと細かく、ベビーパウダーのような手触りです。
よく膨らむので、スポンジケーキを焼く場合に宝笠ゴールドを使用した生地は
通常の5%から10%少なくしても焼き上がりの嵩か同じになるという話も聞いたことがあります。
理由としては粒子が小さく表面積が広いため、水分を多く含みやすいことがあげられます。
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【Q&A】
Q:非常に細かい粉ということですが、ふるいにかけなくてもよいでしょうか？
A:ふるいは通常の小麦粉と同じくかけてもらった方が良いですね。
因みに市販はしていませんが、アモーレという粒子が130μ程度の非常に粗い粉も作っています。
サブレを作るとガリっとした歯ごたえのある仕上がりになりますね。最近はこういった粉の要望も増えてきています。
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Q:グルテンはどういったはたらきをしているのでしょうか
A:パンの生地でいいますと、生地の段階では水分を吸って、水分を保持しているのはグルテンです。
焼成する際に、生地の澱粉がグルテンの水分を吸って、糊化します。
http://buyessay-onlinein.com/ 薄力粉はグルテンが少ないので保水力が低いのですが、粒子を細かくすることで多くの水分を含ませることができ
しっとりとした焼き上がりになります。
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Q：オリジナルの粉を作ってもらう条件はどのようなものですか？
また、実際のオーダーがあった際の開発期間はどのくらいでしょうか。
A:弊社では現在180種ほどの粉を生産していますが、だいたい3分の1はお客様のオーダーによる専用粉です。
使用する原料は決まっていますので、何に使われる粉かという用途によってブレンドされたものが専用粉になります。
開発期間はケースバイケースで、半年で完成するものもあれば、ものによっては数年かかるものもありますね。
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research paper canadian pharmacy in nursing 専用粉は他に流通させることが出来ないため、メーカー専用粉の取り扱いが増えていくと
弊社の工場の方は多品種少量生産となって大変です。
専用粉の生産について、目安としては原料ベースで50ｔ、製品にして約25ｔくらいからとお考えください。
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Q：製粉の行程で粉砕したものの内側をこそぎ取るといった説明がありましたが、その製法を教えてください。
A:表面がギザギザのロールで挽き割りすると、麦が砕けて中の白い胚乳部がでてきます。
そこでふるって粉になったものと粗い皮の部分を分別し、さらにそれをロールにかけます。
挽いてふるう、この繰り返しによって胚乳部と表皮を分別します。
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【関連記事】
関西スイーツ～神戸スイーツ学会　第6回定例研究会が開催されました！
http://kansaisweets.jugem.jp/?eid=1370
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酔菓子酔日々～神戸スイーツ学会　第6回外伝
http://yoigasisuihibi.blog78.fc2.com/blog-entry-247.html

7月15日（金）に開催された神戸スイーツ学会　第一回定例研究会では
学会理事長の加護野　忠雄先生（甲南大学　特別客員教授）に
「地域密着型産業と神戸のスイーツ業界」というテーマでお話をしていただきました。
 

＊地域密着型産業とは？
地域と深く結びついた産業の集積であり、地域に組み込まれた産業の集積です。
地域と不可分の関係にある産業のことと言ってよいでしょう。

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＊ビジネスシステムという視点
viagra vision side effects 神戸のスイーツ業界は地域のケーキ屋さんやパティシエだけが作り上げているものではありません。
原材料メーカーやパッケージを作成する会社、デパートなどの小売店等
１つのケーキ屋さんの背景には複雑な企業間協働があります。
美味しいケーキを作るとは、商品の付加価値を高めるために企業が協働するということです。
今日はこのビジネスシステムという視点から、神戸のスイーツ業界についてお話していきたいと思います。

＊京都のシステム
京都からはオムロン、京セラ、村田製作所など非常に高い技術力を持つ世界的な企業な生まれています。
なぜ保守的な風土の京都において、革新的なベンチャー企業が育つのか。
その理由を端的に申しますと、保守的な土地柄ゆえに既存の企業と同じことをすると排除されてしまうからです。
周囲の環境が保守的だからこそ、今までにないもの・革新的なものを生み出さない限り商売ができなかった。
保守的な風土が、かえって企業のイノベーションを促進したということです。

＊東大阪のシステム
関西と一口に言いますが、京都、大阪、神戸は全く異なる土地柄ですね。
京都と異なる大阪独特の企業家育成のシステムとして、東大阪　金型産業の事例をご紹介します。
金型は上流工程の製品で、商品としては景気に大変左右されやすい不安定な要素を持ちます。
しかし、その産地である東大阪では不況になると企業数が増える傾向にある。
これまた不思議なことですが、不況になるとリストラが増え
リストラされた社員が独立して同業の会社を営むようになるからなのです。企業が細胞分裂を起こすのですね。
結果として、規模や技術力において同質の企業間で大変シビアな競争が起こります。

船場の繊維産業においても同様ですが、この同質の企業同士が激しい競争を繰り広げる環境こそが
大阪ならではの企業家育成システムと言っていいでしょう。

＊灘のシステム
それでは本日の本題でもあります神戸の場合はどうか。灘の酒蔵の例をご紹介します。
酒蔵というのはユニークなシステムで、酒造りの一番大切な部分を杜氏という季節労働者にアウトソーシングしています。
灘の酒造りの技術が進歩した一番大きな理由は、原料となる米の収穫量によって生産量が左右される不安定性により、コア技術のアウトソーシングが起き、結果として、杜氏同士が切磋琢磨し技術を磨く土壌が作られたことです。
杜氏＝経営者、蔵＝出資者という構図で、蔵と蔵が競争することなく杜氏が切磋琢磨する環境であったと言えます。

＊龍野のシステム
人口4万人程度の小さな町である龍野には、醤油・素麺・皮革という３つの全国規模を誇る産業があります。
universities to study pharmacy in canada ともに、高品質ゆえに発展した産業です。
なぜ、このような小規模な町で全国規模の産業が生まれたか。
それは、小さな社会ならではの相互監視のシステムが働いているからではないでしょうか。
小さな町では、町中の人がお互いの仕事を見ています。知っています。
ごまかしが効かないので、真面目な仕事をしないといけないんですね。

世界的に有名な熊野筆の産地（広島県安芸郡熊野町）も小さな町ですが
「町の人が会社の動向をよく見ているのでいい加減な仕事は出来ません」と
メーカーの方が同様のことを仰っていました。

＊神戸のスイーツはなぜ美味しいか
さて、こうして各地の土着産業とそれを育てたシステムをご紹介してきましたが、いよいよ本題です。
神戸のスイーツはなぜ美味しいのか、神戸のソフトパワーとは何かと申しますと
１．顧客
２．材料
３．職人
大きくこの3点に集約されると思います。

 
１．顧客について
これは阪神間の富裕層による文化圏が形成されていることにより、味に厳しく、美味しいものに対してはお金を惜しまない消費者がいるということです。
 
２・材料について
明治の開港以後、港町神戸には海外から洋菓子作りに欠かせない良質な食材が輸入され、流通していました。
製菓用として圧倒的な品質を誇る小麦粉のメーカー、増田製粉所の存在も大変大きいですね。
本来、洋菓子店にとって、どのようなルートで何を仕入れているかという食材の調達は絶対の企業秘密です。

しかし神戸においては、職人の間にしっかりとした徒弟制度があることで、洋菓子店同士が食材を共同購入するネットワークが生まれました。
この仕組みが多数の洋菓子店が共存する土壌を作っていると言ってよいでしょう。
 
３．職人について
なぜ神戸で優秀なパティシエが多く育つのかといいますと、しっかりとした徒弟制度が根付いているからなのです。
独立開業することを前提に修業するぱパティシエが多く、洋菓子店もその受け入れに積極的です。
独立を目指す職人は成長意欲が高く優秀である反面、新規開業の暁には競争相手が増えることになりますが、
”同じ商品をつくらない”、”開業する場所について了承を得る”といった不文律により建設的な競争が維持される環境となっているようです。

神戸のスイーツ業界における、同質の競争をしない・価格競争をしないという特徴は京都のシステムと良く似ていますね。
 
＊最後に
日本で唯一昔ながらの芸者のシステムが残っているのは京都の祇園です。
以前は、祇園の舞妓・芸妓は京言葉に不自由しない京都周辺の出身者で占められてきましたが、
人材不足により最近ではインターネットなどで全国から募集しています。

人材の枯渇は産業停滞の最大の要因です。
神戸のスイーツ業界でも、常に新しい職人を発掘していかなければならない。
そして優秀な職人を育成し支援するための仕組みをどのように整備していくのか、今後この神戸スイーツ学会において議論していきたいと考えています。

 
 
その他にも、日本の土着産業システムの特徴や人材育成システムなどの具体的事例を交えながら、地域密着型産業と神戸のスイーツ業界について、他ではなかなか聞くことの出来ない貴重なお話をしていただきました。

神戸スイーツ学会　定例研究会は毎月第3金曜日に開催を予定しております。
どなたでもご参加いただけるオープンな研究会となっております。

みなさまのご参加心よりお待ちしております。

 
＊こちらより申込書をダウンロードの上、FAXでお申込み下さい。

パッケージのトータルプロデュースを手掛ける パッケージメーカー 株式会社和気の中田氏に 企画・設計・デザインに至る経緯や、 クリスマスパッケージの歴史について解説していただきました。       今回のスイーツは、レーブドゥシェフ様の「笑みいちご」です。   まず、工場、設備の説明をしていただき、次いで製造の工程について。 デザイン→印刷→打ち抜き→貼付加工という流れで行われるそうです。     13ヶ月前からクリスマスパッケージ企画を始められたとのことで、 7年前にはフランスへ海外研修にも行かれたとか。   ここから、和気様がこれまで開発されたクリスマスパッケージ の歴史をお話いただきました。     【2002年】 新製品5点を発表。 真っ赤なBOXがどんなお店でも使いやすいためヒット。 一方、新しいデザインはあまり受けず。   【2003年】 4号（12cm）サイズを投入。 この年は新しいデザインが少なく、 青やグレーといった地味なものが廃番に。   【2004年】 他店との差別化を図るお店が増え始めたため、 http://overthecounter-cialisbest.com/ 特徴のあるパッケージがよく出るように。   【2005年】 クリスマスが終了してからも使える柄として、 天面のみにリース柄を入れたデザインを発表。 白も作成しましたが、すぐに廃番に。 白や青はあまり出ないものの、何年かに1度は引き立て役として投入。   【2009年】 テイクアウトボックスを投入。 箱内側の天面に保冷剤を入れる袋を付け、ケーキトレイが入るような デザインを投入。 このころより小さなケーキへの需要が増えていく。  

http://buyviagraonline-purchase.com/

様々なパッケージを生み出してきたなかで、最も長く商品ラインアップに 載っていた（売れていた）のは、真っ赤なBOXタイプだったそうです。 クリスマス＝「赤」というイメージが長らく指示されてきた理由では

ないかとのことでした。

2014年11月9日（日） buy cialis online cheap payday 2 wiki 14：00～14：30　 甲南大キャンパス3号館 viagra samples free pfizer 7階　第1会議室
今回は、10月18日～11月24日まで開催の「ひがしなだスイーツめぐり」について 実行委員長の西村順ニ先生にお話いただきました。

paydayadvanceusca 【講演内容】 『スイーツのメッカ「東灘」の魅力について』 buy thesis online スイーツ学会理事　西村順ニ氏より payday 2 gameplay
あいにくの雨模様でしたが、同日開催された

「近鉄貸切特急で行く 夢のSweetsトレイン KOBEめぐり」からご参加いただいた小学生のお子様や、 ３世代のご家族もいらっしゃり、 いつもよりも幅広い年齢層の方への講演となりました。 講演の後にスイーツめぐりをしっかり楽しんで頂くため、 30分間という短い時間の開催でしたが、 西村先生から「ひがしなだスイーツめぐり」プロジェクトの発足からこれまでの成果、 payday buy case study online loan スイーツ激戦区である東灘の歴史や 神戸スイーツを盛り上げてきた洋菓子店のお話など、 direct lender payday loans 盛りだくさんの内容となりました。